La immagineresti come una riviera sulle cui tavole abbondano i piatti di pesce (conditi con un buon olio extravergine locale), ma anche la Liguria di levante è terra assai rurale e agricola, oltreché marina, e qualche animale da latte ha brucato gli erti pendii regalando latte da formaggi, fino a finire talvolta stufato in tegame ma beninteso in età avanzata – quando aveva ormai regalato tutto, e non era più il caso di tributargli eccessiva gratitudine… - . Erti pendii, ti dicevo, non a caso la mucca cabannina, la razza qui più tipica (prende il nome dal borgo di Cabanne di Rezzoaglio in Val d’Aveto) * , è snella ed agile, s’arrampica con insospettata disinvoltura. Non per questo il suo latte è inferiore ad altri, è anzi eccellente, ed un formaggio maturato 40-70 giorni riecheggia addirittura il suo nome, “U cabanin”.
Un viaggio caseario da ovest ad est ** potrebbe cominciare dall’entroterra, a Carasco, a Cogorno, ma specialmente a Maissana in frazione Tavarone che dedica ai formaggi “bio” dell’Appennino una sagra a luglio, e a Varese Ligure, “capitale” della verdissima Val di Vara, che vanta produzioni – di freschi e stagionati - spettacolari per genuinità e gusto *** . In particolare, uno degli stagionati migliori viene posto per 15 giorni nel vino Ciliegiolo del Tigullio, ottenendo una sorta di “ubriaco” (il metodo è giunto in Liguria dal Veneto). E’ poi il momento giusto per sostare a Brugnato, celeberrima per le caciotte e le mozzarelle vaccine, per tome stracchini yogurt… Sul mare poi, ecco Bonassola, nota per le tradizionali formaggette vaccine senza sale, che si confezionano in “cilindretti” da 7-8 etti l’uno, compatti e sodi. Si stagionano non più di due mesi, le riconosci senza tema di sbagliare grazie alla crosta rossastra.
Nell’estremo levante, infine, doverosi l’assaggio e lo shopping a Ortonovo, dove già il poeta latino Marziale (40-103), come del resto Plinio il Vecchio (23-79), aveva apprezzato – verosimilmente - pecorini enormi, e dal porto di Luni notoriamente salpavano forme simili all’attuale parmigiano. Nei suoi epigrammi, con “signatus imagine Lunae praestabit pueris prandia mille tuis” Marziale allude infatti ad un prodotto, contrassegnato col simbolo di Luni, che avrebbe garantito mille merende (nutrienti) ai figli di qualcuno…
* l’Aveto è noto per il San Sté vaccino, che si può anche arrostire sulla ciappa d’ardesia, e per il Sarazzu, una ricotta stagionata e salata che entra anche nella torta “baciocca” di patate e che s’imparenta col Sairas piemontese. Da sempre in Val di Vara e in Valle Stura incontri viceversa con più frequenza begli esemplari di bruna alpina, e qualche frisona (presente tuttavia anche nel sarzanese)
** senza beninteso dimenticare la focaccia col formaggio (vaccino) di Recco
*** fantasiosi alcuni nomi: tenerelle, bistecca bianca, brutto ma buono, ugo e luigia, borgorotondo, baciccia, antico podere, boscaiola, gratta…
Umberto Curti, Welcome Management
Notizie dalla Riviera di Levante: I formaggi della Liguria di levante
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